Wurzelspinat

Einfacher Schutz vor Oxalsäure
Dass Spinat neben all den wertvollen Mineralstoffen und Vitaminen auch Oxalsäure enthält, merkt man den dem stumpfen Gefühl, das er auf den Zähnen hinterlässt. Durch Blanchieren und Kochen lässt sich der Säuregehalt reduzieren. Die Verwendung von Käse und Sahne bei der Zubereitung beugt dabei einen durch Oxalsäure hervorgerufenen Calciummangel vor. Der Oxalsäuregehalt von Spinat ist im Frühling und Sommer am höchsten, im Herbst und Winter dagegen am geringsten  er verhält sich damit genau umgekehrt zum Nitratgehalt.

Spinat sollte möglichst frisch gegessen und nicht zu lange gelagert werden. Denn selbst im Gemüsefach des Kühlschranks, wo er am besten aufgehoben ist, hält er sich nur 1–2 Tage. Noch schwieriger gestaltet sich eine Lagerung bei Raumtemperatur. Sie birgt die Gefahr, dass sich das im Spinat enthaltene und an sich wenig giftige Nitrat durch die verstärkte Vermehrung von Bakterien mit der Zeit zu Nitrit und zu den noch gesundheitsschädlicheren Nitrosaminen umwandelt. Die wesentlich bessere Alternative ist es deshalb, größere Mengen an Spinat kurz zu blanchieren und einzufrieren. Auf diese Weise bleibt er fast ein ganzes Jahr haltbar. Nach wie vor gilt, dass Spinat nicht länger als 10 Minuten erwärmt werden sollte. Bei kühler Lagerung kann er aber, entgegen der alten Küchenweisheit, noch ein zweites Mal erhitzt werden.